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Cádiz

Comer luz: la nueva gastronomía de Ángel León

El cocinero gaditano Ángel León, conocido como el chef del mar y con dos estrellas Michelín, ha presentado a un grupo de científicos de la universidad estadounidense de Harvard su descubrimiento de que la luz marina se puede utilizar como alimento.

jueves, 03 de noviembre de 2016 

Según la oficina de prensa de Aponiente, el restaurante que Ángel León tiene en El Puerto de Santa María, el chef del mar lleva trabajando en este proyecto más de cinco años. La idea surgió cuando el cocinero pescaba pez limón y se fijó cómo al devolver al mar el agua de guardar los calamares usados de carnaza, esta era luminiscente. Este hecho le hizo soñar con poder llevar esa luz a sus platos.

El Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar I+D de Aponiente, en colaboración con el Campus de Excelencia Internacional del Mar (CEI.MAR), en el que participan universidades andaluzas, ha trabajado en este proyecto.

Los investigadores descubrieron que las responsables de la bioluminiscencia eran unas encimas, las luciferasas, y una proteína, la luciferina, que cataliza la oxidación de un sustrato que emite luz. A partir de ahí seleccionaron cinco bacterias y cinco especies de fitoplacton luminiscentes que eran comestibles y después se buscó su caldo de cultivo adecuado y las condiciones de temperatura, nutrientes y salinidad para que no se murieran.

En el comunicado, Ángel León explica que han conseguido que "el hombre del siglo XXI trague luz" por el procedimiento de "secar un microorganismo que produce luz y con ese polvo iluminar cualquier sopa o cualquier caldo en la cocina. Para nosotros es un momento mágico y estamos realmente emocionados".

Sobre la presentación en Harvard, dice que para él -"un chaval que no terminó la Secundaria"- y para su jefe de cocina, Juan Luis Fernández, estar en esta universidad tan prestigiosa "nos hace sentir que la vida es un sueño". "Lo más bonito de todo es que esa luz llegará al mundo desde Aponiente, desde Cádiz, y seremos los primeros en el mundo en poder dar esa oportunidad de dar a probar la luz a nuestros clientes", señala Ángel León, pionero en el uso del plancton en la cocina.

Tras la presentación en Harvard, Ángel León realizará una demostración práctica en el restaurante que tiene en Washington el cocinero español José Andrés y posteriormente en la redacción del New York Times y en el Culinary Institute en Nueva York.

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