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Madrid

Así es el mercado gastronómico mundial

Con el neoyorquino Eleven Madison Park como número uno, España suma seis restaurantes en el 'top 50', solo igualada por EEUU y Francia, en una clasificación con poder sobre el negocio culinario.

domingo, 09 de abril de 2017 

Cuando, en 2002, William Reed, grupo editor de la revista británica Restaurant magazine, lanzó un listado con los 50 mejores restaurantes del mundo, basado en una encuesta entre unos 200 expertos, el proyecto que arrancaba era indudablemente ambicioso, pero, seguro, resultaba imposible imaginar su potente repercusión pasados 15 años. De una mera publicación, pasó a convertirse en la gran gala anual de los Oscar de la cocina, celebrada en Londres, hasta que, el pasado año, se mudó a Nueva York y, en 2017, a Melbourne; mientras los patrocinadores se multiplican, hasta sumar casi una veintena (como Diners Club International, Ferrari, Miele, Lavazza o los españoles Estrella Damm y Silestone by Consentino). 50 Best había nacido como rebelión frente a Michelin, cuyas estrellas se conceden por inspectores anónimos bajo un sistema que cuenta con tantos defensores como detractores.

Conocida en el pasado como lista Restaurant o S. Pellegrino (el fabricante italiano de agua mineral fue su principal sponsor durante años) y hoy ya denominada lista 50 Best, ha logrado lo imposible: el poder sobre el mercado gastronómico global. Su veredicto anual sobre los 50 (ampliados a un top 100) mejores restaurantes del globo se basa en los votos de 1.040 expertos (cocineros, periodistas y gastrónomos) de 26 regiones geográficas; cada uno debe elegir (vía telemática y secreto) sus 10 restaurantes favoritos (6 han de ser de su mercado y 4 de otros países). Y, siempre, deben haberlos visitado en los últimos 18 meses, un punto que, no obstante, no tienen que demostrarlo. Ante las suspicacias sobre su fiabilidad, William Reed fichó hace tres años a Deloitte como auditor del proceso de votación.

En la última edición de The World's 50 Best Restaurants, presentada el pasado 5 de abril en Melbourne, hubo cambios en el tablero mundial de la gastronomía y, en realidad, América ganó la partida a Europa: Eleven Madison Park (EMP), la sede de alta cocina de Daniel Humm y Will Guidara en Nueva York, se proclamó mejor restaurante del mundo, por delante de Osteria Francescana, negocio del carismático Massimo Bottura en Modena, que fue líder en 2016. De este modo, un negocio norteamericano sucede a un europeo en el puesto número uno, ocupado en los últimos años por el mencionado italiano, el español El Celler de Can Roca (segundo el pasado año y tercero en 2017), el danés Noma, el británico The Fat Duck y, durante cuatro años, elBulli.

¿Cuál ha sido el balance para España? Pese a los retrocesos de Mugaritz, Arzak y Azurmendi, mantiene 3 entre los 10 mejores: El Celler de Can Roca, Etxebarri (gran protagonista de 2017, al avanzar del 10 al 6) y la sede de Andoni Luis Aduriz en Errenteria (en noveno puesto). En el Top 50, ha habido una salida (Quique Dacosta) y España pasa así de 7 a 6 (con Tickets, Arzak y Azurmendi). En el tramo del 51 al 100, se añaden 4 más: Disfrutar, Nerua, Martín Bersategui y Quique Dacosta. Así, mantiene 10 en el Top 100 global, con la salida de DiverXO y la entrada de Disfrutar.

"Lista asesina", define Ferran Adrià. "Hay casi geopolítica en torno a 50 Best. A la lista le va la marcha, quiere cambios y Mugaritz ya casi se ha quedado viejo para ella", advirtió hace ya un par de años Aduriz, al frente del negocio del mundo que más años lleva (12) en el Top 10.

Pero, aunque el sector español reclame mayor y más justa presencia en 50 Best, solo dos potencias culinarias como Estados Unidos y Francia igualan a España como país con mayor número de restaurantes (6 cada uno) entre los 50 mejores del planeta. Y eso, en una lista tan cambiante y casi caprichosa, es todo un logro.

Pero, ¿es tan relevante este listado? Pese al circo mediático montado en torno a la lista, que alimenta la bestia de chefs convertidos en estrellas de rock, gana una realidad: el avance en la clasificación de un negocio gastronómico lo convierte en destino foodie, incrementa la demanda de mesas y, por lo tanto, impulsa la facturación; mientras los chefs elevan su tirón para atraer patrocinios y contratos.

Una curiosidad: EMP cerrará por reforma en julio unos tres meses para cambiar de concepto. Si eso llega a coincidir con la publicación de 50 Best, se habría quedado fuera del ránking. Así ha ocurrido con Noma, líder tres años y quinto en 2016, que cerró en febrero por mudanza: según las reglas de 50 Best, no puede regresar a la lista hasta que reabra.

Cómo funciona la lista

El ránking de los 50 mejores restaurantes del mundo es el resultado del recuento de votos emitidos por un jurado integrado por 1.040 expertos del mercado gastronómico global (en 2016, eran 972). Es la denominada Academia, que está organizada en 26 regiones de modo que cada una tiene su propio panel de 40 miembros (que incluye un presidente). ¿Quiénes son? Un 34% son chefs o restauradores; un 33% son escritores, periodistas y críticos, especializados en gastronomía; y el 33% restante son gastrónomos viajados. El jurado de España y Portugal está presidido por la periodista catalana Cristina Jolonch (La Vanguardia). Los presidentes, que se encargan de elegir su panel nacional (en torno a un 25% de los miembros cambia cada año), son elegidos por "su destacada posición dentro de la esfera gastronómica de su región". Unos cuatro o cinco meses antes de la presentación de la lista, los miembros de la academia deben realizar sus votaciones, de manera secreta a través de un sistema online: cada uno emite 10 votos (señalados en orden de preferencia), indicando los mejores restaurantes a su criterio; de ellos, 6 deben ser de su región de origen y 4 de fuera (hasta 2016, se elegían 7, de lo que 3 debían ser negocios de otras regiones). Con los cambios de este año (aumento del número de miembros del jurado y del número de votos), se eleva el número total de electores en un 52%, lo que, para la organización, "nos permite apuntalar la naturaleza robusta y fiable de la lista final". El proceso de votación y los resultados son auditados por Deloitte. Aun así, es complicado comprobar la realidad de lo que cada uno vota, ya que es necesario haber estado en los últimos 18 meses; se trata de uno de los puntos más controvertidos de '50 Best', ya que los miembros del jurado no tienen que probar sus visitas.

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1 comentario

#1 Rosa barcelona

Fantástico! Ojalá algún día, España, sea el nº 1. Buen trabajo!!!

 

 
 

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